Recetario

Cocina Oaxaqueña - Recetas Auténticas

Índice de Recetas

1. Arroz con camarón seco 2. Salsa de chile pasilla 3. Coloradito 4. Pollo almendrado 5. Sopa de guías 6. Botana de cecina 7. Pollo garnachero 8. Salsa para garnachas 9. Col encurtida 10. Garnachas 11. Guetabinguis 12. Amarillo 13. Caldillo zapatero 14. Sopa María Sabina 15. Tostadas de chileajo 16. Chiles rellenos oaxaqueños 17. Picadillo 18. Caldo de gato 19. Chichilo rojo 20. Sopa de pasta con menudencia de pollo 21. Estofado 22. Higaditos de fandango 23. Chichilo negro 24. Chile de agua con limón y chochoyotes 25. Frijoles negros con pata de puerco 26. Mole verde 27. Molotes 28. Salsa de chicatana 29. Salsa de chapulines 30. Mole negro 31. Crema de chapulines 32. Manchamanteles oaxaqueño 33. Tamales de chepil 34. Tamales de chocolate 35. Chile atole 36. Pollo en barbacoa 37. Garbanzos en miel

Arroz con camarón seco

Ingredientes

  • Camarón seco: 100 gr
  • Arroz: 250 gr
  • Aceite vegetal: 30 ml
  • Cebolla cambray y rabo: 20 gr
  • Chile serrano: 50 gr
  • Agua: 500 ml
  • Ajo: 30 gr
  • Comino: 1 gr
  • Clavo: 1 gr
  • Tomate guajillo: 120 gr
  • Orégano seco: 2 gr
  • Sal: 2 gr

Procedimiento

  • Enjuague los camarones en agua fría, quitar exceso de sal. Limpiar y reservar patas y cabeza.
  • Sofreír arroz lavado en agua dos veces.
  • Picar cebolla y chile. Licuar media taza agua con ajo, comino, clavos, tomates y patas de camarón.
  • Agregar licuado al arroz con agua y camarón.
  • Probar y sazonar.

Salsa de chile pasilla

Ingredientes

  • Chile pasilla oaxaqueño grande: 6 pzas
  • Cabeza de camarón: 15 gr
  • Hoja santa: 4 pzas
  • Ajo: 15 gr
  • Agua: 250 ml

Procedimiento

  • Limpiar chiles con brocha, tostar ligeramente, quitar semillas.
  • Tostar cabezas de camarón cuidando no quemen. Tostar hoja santa.
  • Agregar todos los ingredientes en licuadora.

Coloradito

Ingredientes

  • Cebolla blanca: 80 gr
  • Ajo: 20 gr
  • Pollo: 5 pzas
  • Chile ancho: 4 pzas
  • Chile guajillo: 9 pzas
  • Tomate guajillo: 400 gr
  • Ajonjolí: 40 gr
  • Ajo sin pelar: 30 gr
  • Cebolla en trozo: 60 gr
  • Tomillo fresco: 20 gr
  • Mejorana fresca: 20 gr
  • Clavo de olor: 2 pzas
  • Pimienta negra: 2 pzas
  • Canela en raja: 20 gr
  • Manteca de cerdo: 120 gr
  • Nuez pelada: 80 gr
  • Almendra pelada: 70 gr
  • Pasas: 70 gr
  • Pan de yema seco: 1 pza
  • Chocolate: 30 gr

Procedimiento

  • Hervir agua para cubrir pollo. Agregar cebolla, ajo y sal. Cocer 10 min, baje fuego, agregue pollo y deje cocer.
  • Abrir, limpiar y desvenar chiles. Tostar ligeramente.
  • Cocer jitomales. Tostar ajonjolí.
  • En plancha cocer ajo sin pelar y cebolla. Licuar todo con hierbas y especias. Poco a poco agregar chiles anchos.
  • Freír licuado con manteca.

Pollo almendrado

Ingredientes

  • Cebolla blanca: 150 gr
  • Ajo: 10 gr
  • Sal: 5 gr
  • Muslo de pollo: 4 pzas
  • Manteca de cerdo: 100 gr
  • Jitomate: 350 gr
  • Pasas: 150 gr
  • Almendra fileteada: 200 gr
  • Ajo: 10 gr
  • Cebolla blanca: 50 gr
  • Plátano macho: 50 gr
  • Pan de yema: 100 gr
  • Ajonjolí: 80 gr
  • Canela en raja: 0.5 pza
  • Clavo de olor: 2 pzas
  • Pimienta gorda: 2 pzas
  • Perejil: 10 gr
  • Aceituna verde: 18 pzas
  • Chile jalapeño: 1 lata

Procedimiento

  • Cocinar pollo con primeros 4 ingredientes. Reservar caldo más 2 litros agua.
  • Cocinar jitomales, licuar y reservar.
  • Freír con manteca: pasas, almendras, ajo, cebolla, plátano, pan. Cada uno separado.
  • Tostar ajonjolí en otra sartén.
  • Licuar clavos, canela, pimienta, ajonjolí tostado con 1 taza caldo. Agregar ingredientes fritos.

Sopa de guías

Ingredientes

  • Agua: 2800 ml
  • Cabeza chica de ajo: 1 pza
  • Cebolla blanca: 200 gr
  • Calabacitas tiernas: 2 pzas
  • Guías: 8 pzas
  • Elotes: 2 pzas
  • Chepil: 1 manojo
  • Chepiche piojito: 1 manojo
  • Flor de calabaza: 2 manojos
  • Masa de maíz: 350 gr
  • Asiento: 50 gr
  • Chile pasilla: 2 pzas

Procedimiento

  • Hacer chochoyotes con masa y reservar.
  • Hervir agua con ajo, cebolla y sal por 5 min. Cortar elotes en rodajas. Cortar calabazas en trozos.
  • Enjuagar guías, limpiarlas y cortar. Limpiar chepil y chepiche. Picar flor de calabaza.
  • Licuar granos elote con líquido, regresar y cocer 10 min.
  • Agregar todos ingredientes y chochoyotes.

Botana de cecina

Ingredientes

  • Lomo o pierna cerdo: 450 gr
  • Chile chilcostle: 7 pzas
  • Vinagre frutas natural: 200 ml
  • Manteca de cerdo: 200 gr
  • Clavo de olor: 20 gr
  • Tomillo: 20 gr
  • Mejorana: 20 gr
  • Orégano: 20 gr
  • Pimienta gorda: 20 gr
  • Canela en raja: 20 gr
  • Rollo cebolla cambray: 1 pza
  • Aguacate: 1 pza
  • Rábanos: 1 manojo
  • Limones: 4 pzas
  • Masa tortillas: 380 gr

Procedimiento

  • Elaborar salsa con chiles, vinagre y especias. Marinar 12 horas. Cortar carne en tiras sazonadas.
  • Servir con resto ingredientes y hacer tortillas.

Pollo garnachero

Ingredientes

  • Piezas de pollo: 5 pzas
  • Cebolla blanca: 300 gr
  • Ajo: 35 gr
  • Papa blanca: 400 gr
  • Manteca de cerdo: 80 gr

Procedimiento

  • Cocinar pollo con cebolla, ajo, sal y agua a fuego lento por 20 min. Cortar papas en rebanadas y cocer 10 min más. Colar y guardar caldo para salsa.
  • En sartén grande calentar manteca, colocar pollo y freírlo junto con salsa garnachera hasta que piel se dore. Repetir con papas. Servir con chilito.

Salsa para garnachas

Ingredientes

  • Chile jalapeño: 4 pzas
  • Chile pasilla oaxaqueño: 2 pzas
  • Fondo de pollo: 650 ml
  • Tomate guajillo: 450 gr
  • Manteca de cerdo: 50 gr
  • Cebolla blanca: 70 gr
  • Ajo: 25 gr
  • Sal: 2 gr

Procedimiento

  • Despepilar y desvenar chiles, poner a remojar en caldo caliente 10 min.
  • Licuar con tomates previamente cocidos 10 min en agua. Obtener mezcla lisa.
  • En sartén caliente manteca, agregar ajo picado y freír sin dorar. Agregar salsa para freír, moviendo constantemente 8 min. Si necesario agregar más fondo de pollo. Usar tibia.

Col encurtida

Ingredientes

  • Chile pasilla oaxaqueño: 2 pzas
  • Chile jalapeño fresco: 3 pzas
  • Zanahoria: 130 gr
  • Col: 700 gr
  • Ajo: 30 gr
  • Cebolla blanca: 100 gr
  • Orégano fresco: 10 gr
  • Vinagre de piña: 200 ml

Procedimiento

  • Despepilar y desvenar chiles pasilla, remojarlos en agua caliente suficiente. Rebanar chiles jalapeños sin quitar semillas.
  • Cortar zanahoria. Poner todo en bowl junto con vinagre. Cebolla cortar en julianas.
  • Rebanar col delgado.

Garnachas

Ingredientes

  • Aguayón sin hueso: 450 gr
  • Cebolla blanca: 200 gr
  • Ajo: 20 gr
  • Sal: 30 gr
  • Cebolla blanca: 80 gr
  • Masa para tortillas: 270 gr
  • Manteca de cerdo: 150 gr
  • Queso añejo: 130 gr

Procedimiento

  • Cocinar carne con cebolla, ajo, sal en agua 50 min. Picar carne y mezclar.
  • Dividir masa en 12 bolitas, aplastar en discos 8 cm. Cocinar en sartén o comal sin grasa. Tapar.
  • En sartén grande poner manteca, agregar garnachas y agregar encima carne. Servir con queso encima y col encurtida a un lado.

Guetabinguis

Ingredientes

  • Camarón seco chico: 35 pzas
  • Pepitas con cáscara: 125 gr
  • Tomate guajillo: 650 gr
  • Jalapeño fresco: 1 pza
  • Masa para tortillas: 20 gr
  • Achiote: 40 gr
  • Sal: 25 gr
  • Agua: 70 ml
  • Epazote: 120 gr
  • Manteca de cerdo: 90 gr
  • Asiento: 70 gr
  • Masa para tamales: 600 gr

Procedimiento

  • Enjuagar camarones. Escurrir, quitar cabeza, cola y patas, reservar.
  • Tueste pepitas sin grasa cuidando no quemen. Dejar enfriar.
  • Poner en licuadora tomates, chile, restos camarón, masa y achiote. Purée bastante espeso.
  • En batidora poner paleta manteca, ajonjolí, ajonjolí tostado. Seguir batiendo hasta lograr masa consistente.
  • Dividir en 18 porciones y amásela en bolitas. Hacer hoyo en cada bolita, colocar camarón en fondo ya cocido, cucharada molito, cerrar y aplanar bolitas.
  • Hornear 30 min aprox a 170°C.

Amarillo

Ingredientes

  • Cebolla blanca: 250 gr
  • Cabeza de ajo: 0.5 pza
  • Sal: 10 gr
  • Carne para cocido de res: 600 gr
  • Jitomate: 250 gr
  • Chayotes: 350 gr
  • Papa blanca: 350 gr
  • Ejote: 230 gr
  • Chile chilcostle: 6 pzas
  • Chile guajillo: 6 pzas
  • Calabaza italiana: 250 gr
  • Ajo: 4 pzas
  • Pimienta gorda entera: 6 pzas
  • Clavo de olor: 6 pzas
  • Comino: 0.5 cda
  • Orégano seco: 1 cda
  • Miltomate: 250 gr
  • Manteca de cerdo: 30 gr
  • Masa de maíz: 250 gr
  • Hoja santa: 8 pzas

Procedimiento

  • Cocinar carne de res en olla express por 22 min con cebolla, ajo, sal, laurel, tomillo, pimienta gorda.
  • Desvenar quitar semillas chiles. Asar ligeramente directo fuego.
  • Agregar paulatinamente vegetales dependiendo su tiempo cocción y cocinarlos al dente.
  • Licuar medio litro agua con carne y masa maíz. Cocinar fuego medio sazonar.
  • Agregar 10 min antes terminar hoja santa.

Caldillo zapatero

Ingredientes

  • Cebolla blanca: 200 gr
  • Agua: 2250 ml
  • Ajo: 2 pzas
  • Sal: 5 gr
  • Nopales: 500 gr
  • Epazote: 2 ramitas
  • Tomate guajillo: 400 gr
  • Cebolla blanca: 150 gr
  • Chile guajillo: 1 pza
  • Ajo: 3 pzas
  • Huevo: 3 pzas
  • Camarón seco: 60 gr
  • Agua: 800 ml

Procedimiento

  • Cocinar nopales a inglesa por 8 min. Colar y reservar.
  • Cortar en brunnoise tomate y picar ajo y cebolla; freír en aceite. Licuar semillas tomate junto con chile guajillo y verter colado mezcla anterior y cocinar 15 min aprox.
  • Batir huevo aparte y agregar en hilo en caldo cocinar 5 min a llama baja.
  • Enjuagar y limpiar camarón.
  • Con ayuda poco caldo licuar y agregar.

Sopa María Sabina

Ingredientes

  • Chayote: 50 gr
  • Calabaza: 50 gr
  • Zanahoria: 50 gr
  • Cebolla: 100 gr
  • Ajo: 20 gr
  • Champiñones: 150 gr
  • Flor de calabaza: 8 pzas
  • Elote: 2 pzas
  • Chile poblano: 50 gr
  • Caldo de pollo: 1000 ml
  • Epazote: 3 ramitas
  • Sal: al gusto
  • Aceite: 30 ml
  • Chile guajillo: 3 pzas

Procedimiento

  • Desgranar elotes y cocerlos con agua poco sal.
  • Desvenar y retirar semillas chile guajillo, asarlo y remojarlo en agua caliente para suaviarlos.
  • Cortar todos vegetales en julianas excepto flor calabaza debe ser cortado en láminas delgadas.
  • Olla calentar aceite a fuego medio, acitronar cebolla posteriormente agregar ajo.
  • Agregar demás vegetales excepto flor calabaza; saltear los vegetales por 5 min y agregar chile guajillo licuado y colado.
  • Agregar caldo pollo llevar ebullición y permitir cocción vegetales. Sazonar y agregar epazote al final flor calabaza limpia.

Tostadas de chileajo

Ingredientes

  • Agua: 1600 ml
  • Ejote: 250 gr
  • Zanahoria: 250 gr
  • Chicharo fresco: 200 gr
  • Papa blanca: 250 gr
  • Chile guajillo: 8 pzas
  • Ajo: 150 gr
  • Clavo de olor: 2 pzas
  • Pimienta gorda entera: 2 pzas
  • Orégano seco: 1 cda
  • Vinagre casero: 400 ml
  • Aceite: 80 ml
  • Sal: 5 gr
  • Tortilla: 8 pzas

Procedimiento

  • Cocinar por separado cada una de los vegetales cortados en brunoise y cocinarlos al diente.
  • Asar ajo por 20 min con todo y cáscara.
  • Asar y poner a remojar chiles en agua caliente, una vez suaves licuar y colar bien.
  • Freír sazonar y posteriormente agregar mezcla verduras.
  • Enfriar y dejar en refrigerador.

Chiles rellenos oaxaqueños

Ingredientes

  • Chile pasilla grande: 8 pzas
  • Huevo: 4 pzas
  • Harina: 180 gr
  • Sal: 5 gr
  • Aceite vegetal: 500 ml

Procedimiento

  • Limpiar y pelar chiles, hacer abertura largo del chile sacar semilla con cuidado si están muy secos calentar ligeramente directo comal.
  • Rellenar chiles con picadillo preparado con huevos empezando batir claras después agregar yemas y mezcla.
  • Calentar aceite y freír chiles con cuidado. Servir con caldillo de tomate.

Picadillo

Ingredientes

  • Manteca de cerdo: 30 gr
  • Cebolla blanca: 150 gr
  • Ajo: 10 gr
  • Tomate guajillo: 380 gr
  • Pimienta molida: 5 gr
  • Clavo de olor: 2 pzas
  • Tomillo: 5 gr
  • Mejorana: 5 gr
  • Orégano: 5 gr
  • Laurel: 5 gr
  • Pasas: 50 gr
  • Almendra: 70 gr
  • Alcaparra: 10 gr
  • Aceituna verdes: 30 gr
  • Carne molida de res: 500 gr
  • Agua: 100 ml
  • Vinagre casero: 100 ml
  • Azúcar: 15 gr

Procedimiento

  • Picar finamente cebolla y ajo. Cortar jitomate en brunoise y las semillas licuarlas y colar, reservar ese caldito.
  • Asar todas las especias y triturarlas.
  • Calentar manteca en una sartén e incorporar carne freír unos min posteriormente agregando ajo. Sudar con cebolla, después agregar carne molida. Licuar chiles y agregar.
  • Dejar que se fría moviendo constantemente por 8 min.

Caldo de gato

Ingredientes

  • Espinazo de res: 500 gr
  • Garbanzo remojado: 120 gr
  • Zanahoria: 120 gr
  • Chayote: 250 gr
  • Ejote: 100 gr
  • Jitomate: 280 gr
  • Cilantro: 1 manojo
  • Chile pasilla oaxaqueño: 4 pzas
  • Sal: 0.005
  • Col: 50 gr
  • Elote: 1 pza
  • Papa blanca: 2 pzas
  • Comino: 1000 gr
  • Pimienta gorda: 1000 gr
  • Vinagre de fruta: 100 ml
  • Clavo de olor: 1000 gr

Procedimiento

  • Asar las especias ligeramente evitando se quemen para que no den sabores amargos cocción.
  • Cocer espinazo en suficiente agua y agregar especias previamente asadas. Cocinar las verduras dependiendo del grado dureza de cada uno en el mismo caldo preferencia.
  • Cortar jitomate en brunoise y agregar.
  • Asar chile pasilla abrirlo meter caldo cocción para dar sabor. Cortar resto chile en tiras para decoración.
  • Sazonar. Agregar final col poco vinagre de frutas.

Chichilo rojo

Ingredientes

  • Costilla de res y falda: 700 gr
  • Cebolla blanca: 250 gr
  • Ajo: 30 gr
  • Chayote: 350 gr
  • Ejote: 200 gr
  • Chilhuacle rojo: 15 pzas
  • Chile ancho: 3 pzas
  • Cebolla blanca: 1 pza
  • Ajo: 7 dientes
  • Comino: 2 gr
  • Pimienta entera: 5 gr
  • Clavo de olor: 4 pzas
  • Jitomates: 350 gr
  • Miltomate: 350 gr
  • Masa de maíz: 150 gr
  • Hierba de conejo: 1 manojo
  • Manteca de cerdo: 50 gr

Procedimiento

  • Con los primeros 3 ingredientes cocinar con agua la carne. Reservar poco más 1 lt líquido. Cocinar con mismo líquido los vegetales por separado, sacarlos y reservar.
  • Limpiar despepilar desvenar chiles. Reservar semilla. Asar ligeramente los chiles hasta que suavicen un poco, ponerlos agua tibia remojar hasta suavicen por 15 min aprox.
  • En sartén asar semilla los chiles hasta doren.
  • Poner en licuadora media taza caldo carne, licuar y agregar: media taza más y agregar semillas tostadas hasta obtener mezcla homogénea; después agregar los chiles poco poco hasta obtener mezcla homogénea.
  • Calentar manteca cerdo en una cacerola amplia, agregar paso anterior, mover constantemente por 8 min.
  • Mientras se fría licuar masa maíz con 1 taza líquido carne. Cocinar 10 min o hasta espese.
  • Licuar tomates y miltomales y agregar. Cocinar 10 min más.
  • Agregar resto líquido, agregar la carne, vegetales y la hierba de conejo previamente picada, sazonar con sal y cocinar 15 min más. Asar hoja aguacate agregar al mole.

Sopa de pasta con menudencia de pollo

Ingredientes

  • Hueso de pollo: 350 gr
  • Agua: 1500 ml
  • Zanahoria: 250 gr
  • Cebolla blanca: 250 gr
  • Ajo: 10 gr
  • Molleja limpia de pollo: 5 pzas
  • Corazón de pollo: 4 pzas
  • Hígado de pollo: 4 pzas
  • Pasta macarrón corto: 120 gr
  • Tomate guajillo: 300 gr
  • Cebolla blanca: 100 gr
  • Ajo: 10 gr
  • Aceite vegetal: 30 ml
  • Perejil: 0.5 manojo
  • Sal y pimienta: 5 gr
  • Vinagre blanco: 40 ml

Procedimiento

  • Hacer caldo pollo con primeros 5 ingredientes.
  • Limpiar menudencias y ponerlas remojar por 15 min en agua con vinagre para desflemar.
  • Freír pasta en olla aparte dejándola ligeramente dorada. Agregar menudencia picada y freír 5 min más.
  • Licuar tomates, ajo y cebolla hasta onseguir mezcla homógénea y verter en pasta y continuar cocinando por 5 min.
  • Agregar caldo pollo y perejil. Por último sazonar.

Estofado

Ingredientes

  • Pollo en piezas pierna muslo: 4 pzas
  • Cebolla blanca: 100 gr
  • Cabeza de ajo: 0.5 pza
  • Sal: 5 gr
  • Manteca de cerdo: 100 gr
  • Chorizo: 30 gr
  • Agua: 70 ml
  • Ajonjolí: 120 gr
  • Laurel: 2 pzas
  • Orégano: 6 gr
  • Clavo: 5 pzas
  • Pimienta gorda: 5 pzas
  • Canela en raja: 1 pza
  • Cebolla: 100 gr
  • Ajo: 10 gr
  • Tomate guajillo: 350 gr
  • Pasas: 30 gr
  • Almendra pelada: 20 pzas
  • Aceituna deshuesada: 15 pzas
  • Alcaparra: 15 pzas
  • Jalapeños en lata: 2 pzas
  • Azúcar: 30 gr
  • Pan amarillo: 1 pza

Procedimiento

  • Cocinar en agua suficiente primeros 4 ingredientes por 25 min o hasta cocido y suave.
  • Agregar en este caldo jitomates hasta cocerlos ligeramente. Sacar pollo y reservar caldo para mole.
  • Calentar manteca en una cacerola y freír ligeramente el chorizo, agregando 70 ml agua y dejar que se evapore agua y cocinar hasta que chorizo dore ligeramente. Reservar chorizo.
  • En sartén sin grasa tostar semillas ajonjolí y licuar con taza caldo pollo hasta obtener masa homogénea.
  • Agregar cacerola poco de manteca freír hierbas, especias, cebolla, ajo mitad pasas. Freír hasta despidan aroma.
  • Licuar tomates y miltomales y agregar. Cocinar 10 min más a fuego medio.

Higaditos de fandango

Ingredientes

  • Pechuga de gallina: 1 pza
  • Huevos: 10 pzas
  • Tomate guajillo: 500 gr
  • Manteca de cerdo: 70 gr
  • Miltomate: 200 gr
  • Cebolla blanca: 300 gr
  • Clavo de olor: 4 pzas
  • Ajo: 3 dientes
  • Hierba santa: 2 pzas
  • Comino: 2 gr
  • Ajo: 2 gr
  • Cebolla blanca: 200 gr

Procedimiento

  • Cocinar gallina en 2 litros agua con ajo, cebolla, hierba santa y sal; cuando esté cocida pechuga picar.
  • Calentar manteca en olla, picar ajo, cebolla, tomate y miltomate y freír.
  • Una vez sofrito agregar caldo, gallina, especias y dejar hervir.
  • Batir huevos de 1 en 1 y dejarlos caer sin mover del mismo modo, haciéndolos un lado una vez cocido para agregando el resto.
  • Una vez cocidos huevos retirar del fuego.

Chichilo negro

Ingredientes

  • Falda de res: 250 gr
  • Costilla de res: 250 gr
  • Ajo cabeza: 1
  • Cebolla blanca: 250 gr
  • Sal: 20 gr
  • Cabeza de lomo de puerco: 250 gr
  • Chayote: 200 gr
  • Ejotes: 250 gr
  • Chilhuacle negro: 10 pzas
  • Chile pasilla mexicano: 1 pza
  • Tortilla seca: 1 pza
  • Cabeza de ajo chica: 0.25 pza
  • Cebolla blanca: 150 gr
  • Clavo de olor: 2 pzas
  • Pimienta gorda: 2 pzas
  • Comino: 1 gr
  • Orégano: 2 gr
  • Tomillo: 2 gr
  • Mejorana: 2 gr
  • Manteca de cerdo: 40 gr
  • Miltomate: 150 gr
  • Tomate guajillo: 180 gr
  • Masa de tortilla: 150 gr
  • Hoja de aguacate: 1 pza

Procedimiento

  • Cocinar en agua suficiente carne res con ajo, cebolla y sal por 40 min. Después agregar carne cerdo y cocinar 35 min o hasta suave. Sacar carne y reservar.
  • En mismo caldo cocinar vegetales. Sacar y reservar.
  • Limpiar chiles y reservar semilla. Tostar chiles en comal enjuagarlos en agua fría después ponerlos en agua tibia remojar 15 min.
  • Tostar tortilla y semilla del chile hasta se tornen oscuro inmediatamente ponerlos poco agua fría dejarlos remojar 5 min. Colar.
  • Poner taza caldo en licuadora, agregar ajo, cebolla, especias, hierbas y licuar bien hasta obtener masa homogénea; ir agregando tortilla, semillas chiles y caldo como lo necesite hasta conseguir nuevamente mezcla homogénea.
  • Calentar manteca cerdo en cacerola y freír mezcla moviéndola constantemente por 8 min evitando se pegue queme.
  • Asar tomates en sartén licuar y agregar mezcla y cocinar 5 min más.
  • Licuar masa con media taza caldo, agregar y cocinar 5 min, agregar resto del caldo, carnes y vegetales, y cocinar 15 min más.

Chile de agua con limón y chochoyotes

Ingredientes

  • Chiles de agua: 6 pzas
  • Cebolla blanca: 200 gr
  • Limón: 5 pzas
  • Sal: 5 gr
  • Orégano: 5 gr
  • Masa de tortilla: 150 gr
  • Asiento: 1 cda
  • Sal: 5 gr

Procedimiento

  • Para rijas asar chiles directamente sobre fuego, sudar, limpiar piel despepitar cortar julianas.
  • Cortar cebolla julianas dejar macerear junto con todos ingredientes en bowl.
  • Para chochoyotes mezclar todos ingredientes hacer 12 bolitas haciendo hoyo sin perforar completamente masa.
  • Cocinar agua o en salsa 15 min.

Frijoles negros con pata de puerco

Ingredientes

  • Frijol negro: 350 gr
  • Pata de puerco: 500 gr
  • Cebolla blanca: 350 gr
  • Cabeza de ajo: 0.5 pza
  • Sal: 5 gr
  • Nopales: 350 gr
  • Chile costeño: 10 pzas
  • Epazote: 1 manojo
  • Aceite vegetal: 100 ml

Procedimiento

  • Cocinar en agua patas cerdo cortadas en 4 partes con ajo, sal y cebolla picar poco de cebolla para presentación. Cocinar por hora media o dos.
  • Cocinar frijoles aparte en olla exprés 45 min aprox. RESERVAR con todo y caldo.
  • Una vez cocidos frijoles agregar a patas cerdo cocidas, agregar nopales, cocinar 15 min más.
  • Lavar chiles, enjuagar bien quitar exceso agua tostarlos ligeramente directo fuego posterior, ponerlos agua tibia remojar hasta suavicen por 15 min aprox.
  • Tostar semillas en sartén sin grasa hasta bien dorados. Remojar agua y colar.

Mole verde

Ingredientes

  • Espinazo de cerdo: 1000 gr
  • Cebolla con rabo: 250 gr
  • Ajo: 4 dientes
  • Sal: 5 gr
  • Laurel: 2 gr
  • Tomillo: 2 gr
  • Chile de agua: 3 pzas
  • Miltomate: 350 gr
  • Manteca de cerdo: 40 gr
  • Masa de tortilla: 130 gr
  • Frijol blanco: 200 gr
  • Chayote: 200 gr
  • Ejote: 200 gr
  • Calabaza italiana: 200 gr
  • Papa blanca: 200 gr
  • Epazote: 1 manojo
  • Cilantro: 1 manojo
  • Perejil: 1 manojo
  • Hoja santa: 7 hojas

Procedimiento

  • Cocinar espinazo en agua suficiente con cebolla, ajo, sal, laurel y tomillo 45 min.
  • Limpiar desvenar despepilar chiles, poner a remojar agua. Molerlos con ajo y sal.
  • En sartén caliente manteca y freír cebolla, especias, hierbas. Pasar sartén licuadora con taza caldo cerdo, agua de epazote sal seguir batiendo hasta lograr masa consistente.
  • Poco poco incorpore masa maíz agua epazote sal seguir batiendo hasta lograr masa consistente.
  • Agregar caldo cerdo perejil. Por último sazonar.

Molotes

Ingredientes

  • Masa de tortilla: 450 gr
  • Manteca de cerdo: 60 gr
  • Aceite vegetal: 1500 ml
  • Sal: 10 gr

Procedimiento

  • Mezclar en bowl masa manteca sal. Dividir masa en 24 bolitas.
  • Preparar relleno papa con chorizo. Rellenar molotes y freír.
  • Preparar guacamole y servir molotes con guacamole.

Salsa de chicatana

Ingredientes

  • Chile costeño: 5 pzas
  • Ajo: 2 dientes
  • Agua: 120 ml
  • Aceite vegetal: 20 ml
  • Cebolla blanca: 30 gr
  • Sal: 5 gr
  • Chicatanas: 250 gr

Procedimiento

  • Asar chiles, ajo.
  • Picar cebolla.
  • Licuar moler en molcajete chicatanas con chiles, sal y ajo.
  • Calentar aceite en sartén, freír cebolla bien agregar mezcla chicatana.
  • Sazonar.

Salsa de chapulines

Ingredientes

  • Ajo: 6 dientes
  • Chile de árbol: 6 pzas
  • Chapulines: 250 gr
  • Miltomate: 250 gr
  • Agua: 70 ml
  • Sal: 5 gr

Procedimiento

  • Asar chiles ligeramente, remojar agua. Molerlos con ajo y sal.
  • En molcajete ir agregando chapulines por tantos, moler bien antes de cada adición.
  • Ir agregando miltomales previamente cocinados agua.
  • Sazonar.

Mole negro

Ingredientes

  • Chilhuacle negro: 20 pzas
  • Chile mulato negro: 3 pzas
  • Chile pasilla: 4 pzas
  • Chile chipotle morita seco: 7 pzas
  • Manteca de cerdo: 125 gr
  • Ajonjolí: 125 gr
  • Cacahuate: 125 gr
  • Nuez: 125 gr
  • Nuez criolla: 125 gr
  • Almendra fileteada: 125 gr
  • Pasas: 125 gr
  • Plátano macho chico: 1 pza
  • Pan de yema seco chico: 0.25 pza
  • Cebolla blanca: 125 gr
  • Ajo: 8 dientes
  • Tallo de canela: 0.5 pza
  • Pimienta negra gorda: 4 pzas
  • Comino: 2 gr
  • Orégano seco: 8 gr
  • Tomillo: 8 gr
  • Mejorana: 3 gr
  • Hoja de laurel: 2 pzas
  • Chocolate oaxaqueño: 130 gr
  • Azúcar: 120 gr
  • Sal: 5 gr
  • Tomate guajillo: 1000 gr
  • Fondo: 2500 ml
  • Guajolote: 0.5 pza

Procedimiento

  • Cocinar guajolote en agua suficiente con cebolla, ajo sal. Pre-cocinar y terminar de cocinar en mismo mole.
  • Limpiar chiles desvenar despepitar excepto chipotle. Reservar semillas.
  • Tostar chiles y dejar remojando agua caliente por media hora.
  • Tostar semillas en sartén sin grasa hasta estén bien dorados. Remojar agua y colar.
  • Asar tomates, ajo.
  • Calentar en una cacerola manteca cerdo y freír por separado ajonjolí cacahuate, almendra nuez pasas plátano pan.
  • Mezclar estos ingredientes con cebolla después ajo y las especias y hierbas, pasar sartén licuadora con taza del caldo guajolote.
  • Calentar el resto de manteca cacerola y freír licuado chiles colados agua licuada agregando ayuda de taza del caldo guajolote. Cocinar 8 minutos constante para que no pegue.
  • Agregar chocolate y azúcar seguir cocinando por 45 min.
  • Licuar tomates asados freír 10 minutos, agregar al mole y agregar de 2 a 3 tazas fondo. Cocinar 20 minutos más.

Crema de chapulines

Ingredientes

  • Cebolla blanca: 100 gr
  • Ajo: 2 dientes
  • Jitomate guajillo: 200 gr
  • Chapulín: 80 gr
  • Papa blanca: 200 gr
  • Fondo de pollo: 500 ml
  • Crema Lyncott: 125 ml
  • Aceite: 10 ml
  • Tortilla blanca: 2 pzas
  • Tortilla azul: 2 pzas
  • Perejil: 10 gr
  • Sal: 5 gr
  • Pimienta: 2 gr
  • Chile guajillo: 2 pzas

Procedimiento

  • Poner tortilla blanca directo al sartén hasta conseguir tostada. Quebrar y reservar.
  • Saltear en aceite cebolla el ajo y chapulines, reservar poco de chapulín para presentación, agregar resto cebolla.
  • Hacer tomate concasse agregar. Cocinar 10 min, agregar caldo pollo y agregar papa cubos pequeños.
  • Una vez cocinada licuar todo. Regresar cacerola, ligar con crema y decorar con julianas chile frito, tortilla azul chapulín.

Manchamanteles oaxaqueño

Ingredientes

  • Fondo de pollo: 2000 ml
  • Pollo: 5 pzas
  • Chile ancho rojo: 7 pzas
  • Chile guajillo: 6 pzas
  • Ajonjolí: 120 gr
  • Chile chilcostle: 2 pzas
  • Aceite vegetal y manteca: 20 ml
  • Cebolla blanca: 350 gr
  • Ajo: 3 dientes
  • Tomate guajillo: 300 gr
  • Almendra pelada: 80 gr
  • Nuez criolla: 80 gr
  • Pasas: 50 gr
  • Clavo de olor: 2 pzas
  • Pimienta gorda: 2 pzas
  • Canela en raja: 1 pza
  • Orégano seco: 2 gr
  • Plátano macho: 1 rebanada
  • Piña: 1000 gr
  • Durazno corriente: 2 pzas

Procedimiento

  • Cocinar pollo ajo 1 cebolla sal en agua suficiente.
  • Asar chiles y despepilar excepto chilcostle. Reservar semillas.
  • Tostar semillas en sartén sin grasa hasta se doren. Remojar agua y colar.
  • Tostar ajonjolí hasta dorar.
  • En plancha calentar manteca y freír cebolla, después agregar almendras nueces pasas ajo clavos pimienta ajonjolí y perejil. Freír hasta despidan aroma. Mover constantemente.
  • Moler por separado ajonjolí por molino. En cacerola calentar manteca cerdo hasta humee, agregar mezcla chiles por 10 minutos mover para evitar salpique agregar mezcla tomates y cocinar 10 minutos más agregar molido ajonjolí y después el de las frutas picadas cubos grandes.
  • Licuar los tomates asados freír 10 min agregar al mole agregar de 2 a 3 tazas fondo. Cocinar 20 minutos más.
  • Agregar medio litro fondo y cocinar 20 minutos más. Agregar resto fruta picada. Servir asegurando plato lleve fruta picada.

Tamales de chepil

Ingredientes

  • Masa de maíz: 500 gr
  • Manteca de cerdo: 250 gr
  • Fondo de pollo: 300 ml
  • Chepil seco: 75 gr
  • Sal: 5 gr
  • Hoja de totomoxtli: 3 pzas
  • Chile de árbol seco: 3 pzas
  • Cebolla blanca: 150 gr
  • Miltomate: 150 gr
  • Sal: 5 gr
  • Ajo: 2 dientes

Procedimiento

  • Batir manteca hasta esponje, agregar masa con sal poco del caldo hasta suavice, se escurren rellenar y cerrar. Cocer en vaporera 1 hora.
  • Para salsa se desvenan despepitan chiles se remojan agua caliente. Se cocinan miltomales con ajo cebolla se muele todo junto se sazona.

Tamales de chocolate

Ingredientes

  • Masa de maíz: 650 gr
  • Chocolate semi amargo: 130 gr
  • Polvo para hornear: 3 gr
  • Sal: 5 gr
  • Mantequilla: 240 gr
  • Leche condensada: 125 gr
  • Piña en lata: 125 gr
  • Néctar de piña: 125 gr
  • Nuez picada: 100 gr
  • Pasas: 100 gr

Procedimiento

  • Rallar chocolate, acremar mantequilla, chocolate e ir incorporando polvo hornear masa, agregar leche condensada batir 10 minutos más.
  • Incorporar nueces pasas trozos piña. Checar sal necesaria para intensificar sabor. Cocer vaporera por 1 hora.

Chile atole

Ingredientes

  • Agua: 2000 ml
  • Elote tierno: 2 pzas
  • Elote desgranado: 380 gr
  • Chile costeño: 10 pzas
  • Epazote: 1 manojo
  • Azúcar: al gusto
  • Sal: 5 gr

Procedimiento

  • Hervir agua agregar elotes cortados rodajas dejarlos cocer 15 min aprox.
  • Asar chiles en sartén sin quemarlos licuarlos con agua.
  • Licuar perfectamente bien granos de elote con medio litro agua; agregar mezcla chiles dejar cocinar con epazote, azúcar sal 15 min más.
  • Agregar medio litro líquido cocción agregar elotes rebanadas.

Pollo en barbacoa

Ingredientes

  • Pollo en piezas pierna muslo: 4 pzas
  • Comino: 1 gr
  • Hoja de aguacate: 100 gr
  • Aceite vegetal: 70 ml
  • Ajo: 80 gr
  • Cebolla blanca: 320 gr
  • Chile guajillo: 6 pzas
  • Chile ancho: 1 pza
  • Clavo de olor: 2 pzas
  • Pimienta gorda: 2 pzas
  • Laurel: 4 pzas
  • Tomillo: 1 gr
  • Sal: 5 gr
  • Pimienta: 5 gr
  • Papa blanca: 500 gr
  • Canela en raja: 5 gr
  • Vinagre blanco: 50 ml
  • Hoja de hierba santa: 3 pzas

Procedimiento

  • En cacerola calentar aceite y sofreír ajo, cebolla, chiles previamente limpios y tomates; una vez fritos agregar hojas laurel especias, agregar agua aprox 1 o 2 tazas agua dejar evapore poco líquido. Licuar todo.
  • Salpimentar las piezas pollo sellar con poco de aceite. Agregar licuado de chiles, agregar hoja de aguacate y tapar.
  • Si se desea se puede envolver en hoja plátano hoja hierba santa y cocinar al vapor. Cocinar papas inglesa agregar una vez cocida.

Garbanzos en miel

Ingredientes

  • Garbanzos: 250 gr
  • Agua: 1000 ml
  • Bicarbonato: 2 gr
  • Piloncillo: 450 gr
  • Agua: 250 ml
  • Canela en raja: 3 pzas
  • Piña: 200 gr
  • Clavo molido: 1 gr
  • Anís estrella: 10 gr

Procedimiento

  • Poner a remojar garbanzos en agua desde un día antes.
  • Cocinar garbanzos en agua junto con bicarbonato a fuego medio por 40 minutos.
  • Preparar un "syrup" poniendo piloncillo finamente picado o rallado con 250 ml agua, clavo canela anís estrella dejar cocinar 15 minutos aprox.
  • Una vez que haya tomado consistencia agregar garbanzos piña dejar cocinar 5 minutos más y dejar enfriar.
Oaxaca